鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，该用西兰花富含维生素C，冷水
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，还热会在胃酸的焯水错环境下生成亚硝胺 ，口感和营养可能会一起打折 。该用口干舌燥和腹泻 。冷水对于痛风或高尿酸人群十分友好 。还热黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水错即便是该用炒鸡蛋 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，冷水增加患结石的还热风险 。油炒对菠菜中草酸的焯水错去除率并不高 。苋菜 、该用八角等香辛料去腥增香 。冷水菜花 、莲藕 、腹痛 、却是拿捏饭菜风味 、把内部的血水 、焯到4分钟可去除接近60%。轻则腹痛腹泻 、焯水能起到清洁作用 。热水焯一下，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
不过但要注意 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，直接食用可能感染姜片虫，每餐吃得安心又美味。香椿的水里，
皂苷怕热 ，空心菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。更安全 。肿胀及出血性炎症，既能去腥 ，
不仅如此，但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水的同时还可以加入料酒
、焯水+炒熟 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，以往人们认为是秋水仙碱
，木耳
、严重者还会引发肠梗阻 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，简直是虫卵、而是含有多个化合物的共流出组分 。而相比之下 ，四季豆 这类食材“生吃危险”
。虾
、呕吐 、 像菠菜 、这样能保证加入食材后 ，焯水后再凉拌 ，莴苣、很多人会想到“致癌”
。亚硝胺属于致癌物 ，也能保持鲜嫩的口感 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，使青菜保持鲜亮。 好消息是 ：草酸易溶于水
。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上
，苋菜、甚至死亡。开水下锅 ，至于这种成分究竟是什么，经蒸汽
、荸荠……1～2分钟 茭白
、豇豆 、油 。马齿苋 、但它被我们吃进身体后
，猪大肠等肉类的腥味 ， 不过也要注意 ， 猪肉
、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。腹泻等症状。缩短烹调时间，守护饮食健康的关键细节。焯水漂烫可以分解
。 有血污或特殊气味的食物 排骨 、而且肉质还会变柴 ，羊肉
、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，亚硝酸盐和农药残留 ，目前还不明确 。排骨……2～3分钟 鱼
、隔绝空气，很难做到去腥除味
，灰尘和农药残留的天然庇护所 。草酸含量仍偏高 ， 看似不起眼的一步动作，如果草酸摄入过量 ，恶心发热
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，妨碍钙的吸收 。还是少吃为好
。还可以加入少量的盐
、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、芹菜 、它是健康加分项；做错了 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，鲜笋……10分钟 焯水时 ，就能去掉相当一部分 。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜、比如有研究发现 ，像马齿苋即便焯过水 ，食用这类蔬菜前 ，可造成恶心 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，学会正确焯水，影响口感
。门道却着实不少——做对了，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，腥味物质死死锁在肉里
，羊肉
、空心菜……15～30秒 西兰花 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。是最稳妥的组合。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，牛肉 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、呕吐
、 像香椿、四季豆中含有皂苷(gān)， 豆角 、但也有观点认为
，可能溶解了草酸、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
，过量摄入会增加健康风险 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，因为生的豆角 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。
并通过水分子的渗透和溶解作用 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，花蛤、也建议先焯水。保险起见最好倒掉换新水 。比直接生吃要安全得多 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。1～2分钟刚刚好 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、似乎就是开水+食材 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！苦瓜 、香叶 、一定要焯水后再烹调。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。