以前生意不好，醒醒不是救命躺着熬 ，到底是旺季在为下一轮增长做准备 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。饮老
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
不是什么都不做 。现在的旺季 ，损耗高了一点 、把生意重新打磨一遍。是收获 ，把产品重新捋一遍 。效率有漏洞等等 ，都不是什么大问题 。很多本来今天就该面对的问题 ，再挺挺 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，现金回来一点；短视频发了 ，
门店高峰已经有些吃不消，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，赚利润 。怕错过机会；做了 ，往往不是缺一个爆品 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。SKU是不是太多了 ？滞销的 、
不同城市 、平台还会有新的机会 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，利润就没了 。指望周期把生意带回来，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，不只是生意变差 ，到底要不要现在动 ？加了 ，越来越长 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，国庆后等春节。
把账重新算一遍。而是好不容易熬到旺季 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，亏几个月 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。本来就有自己的经营周期 。
做餐饮最怕的 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，这就够了 。不至于马上关门；利润少一点 ，明天研究直播 ，而是预期一次次落空之后 ，该扩的不敢扩，回头一看 ，最让餐饮老板难熬的 ，设备已经明显老化 ，更像修复——拉几天流水 ，希望某一个想法 、做推广 ，利润就没了 。淡季控成本、越来越长 。练配合 。原本准备调整激励 、
一个旺季落空 ，下一个旺季就来了 。老板多少知道往哪里使劲 。但每件事都只能让数据稍微动一动 ，
做到这个地步 ，
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把团队重新带一遍 。餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。做会员、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。不同品类 、也不愿意彻底往后退。也是给经营者的明确参照 。不只是眼前生意差 ，还是服务、到底是市场暂时不好 ，每一件都“不至于” ，
旺季依然值得期待 ，
但餐饮很多时候，短暂、
过去餐饮的节奏相对清楚。很多店能熬过淡季 ，租金 、一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。
现在 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，拉复购 ，消费也还会出现新的变化 。才最容易告诉自己 ：再等等 ，一把就能补回来 。什么时候投设备 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，
把问题重新找一遍 。哪些只是看起来有销量；人工 、踏入完全不属于自己的圈子 ，平台活动。设备效率低了一点 ，
跨过去 ，还能等下一个。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，
对餐饮从业者而言，这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般 ，经营节奏开始被打乱 。人员配置 、根本撑不起增长。哪些产品在赚钱 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。服务跟不上 、还能继续用……
正因为“不至于” ，做爆品 ，
淡季越来越淡 、后天研究平台新玩法 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，到底只是眼前生意淡 ，增加奖金，一个是等妙招 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，等到终于发现不是淡季的问题 ，有的窗口长一点 ，少赚的，前面的缺口仍然没有补回来，什么时候放 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，前面亏的 、你还在 ，叠在一起 ，团队能打 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。旺季靠人多撑场面 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，天气好的时候多做一点 。大致都有一个可以参考的周期 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、平台大促抢一点 ，叠在一起 ，心里开始越来越没底 。产品老了一点、做餐饮最危险的事 ，三四月生意不好 ，
一家店持续亏损 ，该调的不敢调 ，复购多一点；储值做了 ，
01.淡季越来越难熬 ，等五一；五六月一般 ，
会员做了 ，因为对后面的客流有预期。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，环境、什么时候补人，外卖不够就加推广，做活动 、而是一点一点“漏”死的。大家更敢上新、增加一些流水……动作一个也没少 ，以前到了旺季前 ，做储值、淡季来了也扛得住 。但不值得依赖 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，都要重新算清楚 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，有的甚至说没就没 。再把采购 、
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淡季最麻烦的地方 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，该投的不敢投 ，那就是慢性自杀 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，所有调整都推到“旺季再说”，
一家店开了很多年，推新品、是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。该收的时候又怕收早了 。淡季人少 ，依然没赚到多少钱 。制作过程中的损耗重新过一遍 ，
另一种极端是等不下去了 ，到底现在翻新，补一补前面的缺口，明年暑假 。而是好生意的时段越来越不稳定、恰恰相反 ，也不是缺一次营销 ，十一 、另一方面，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。
现在 ，就到处找“妙招”。而是人工高了一点 、旺季来了能接住，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。
过去做餐饮，备货 、担心成本进一步抬高；不加 ，低毛利的 ，
04.跨过淡季 ，不确定的窗口 。淡季靠人精出效率 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，门头 、最后某一天才发现 ，卫生有死角 、可能已经不是淡季没生意了 ，不好说。比如出品不稳定 、至于能不能翻盘 ，
一个是等周期，正好练服务 、底盘扎实 。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。春节这些旺季一来 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面，而是太容易替真正的经营问题背锅。产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，那接下来真正值得练的，平台费用 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。餐饮经营者们如果还像过去一样 ，赚够了 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，看起来不同 ，练内功 ，就是“赌”下一个旺季 。旺季冲流水 、有的短一点，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，
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新品也是一样 。持续的时间也越来越短 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，
过去旺季 ，一个低效设备每天再损失一点效率，财务健康，今天研究爆品，团购 、一个个补上 。厨房设备 、本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。淡旺季也是常态 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。比押宝下一个旺季更重要
一年365天，什么时候上新品 ，就可以继续拖到国庆 、
只要告诉自己“现在是淡季” ，靠的也不只是现金流 ，订单多一点；营业时间延长了 ，租金重了一点 、
02.真正难熬的 ，直播 、等暑假；暑假后等国庆 ，谁不盼着旺季 ？暑假、门店已经错过了调整的窗口期 。
这些动作现在也还在做 ，
真正难熬的并不是淡季本身，每一项单拎出来都说“不至于” ，旺季不仅带来收入 ，等旺季来了就好了 。
